CAP HAÏTIEN 79% - chocolat non-conché du Haïti
Voici venu le temps des belles fèves du Cap Haïtien ! Issue de vergers anciens - non croisés avec des variétés nouvelles ou modifiée - avec une forte prédominance de génétique Criollo, ces fèves donne un chocolat gourmand et beurré, et très fruité.
Comment est fait ce chocolat ?
Ce chocolat est élaboré par mes soins depuis les fèves de cacao "brutes" jusqu'aux tablettes (aka "bean to bar")
N'étant pas équipé pour la transformation des fèves, j'effectue toutes les étapes dans l'atelier des chocolats Yêrê, à Recoubeau dans la Drôme (26), atelier n'utilisant que des ingrédients issus de l'agriculture biologique et certifié par Nature et Progrès.
Le chocolat est élaboré à la manière des chocolats du Mexique (on peut trouver les appellations chocolat Aztèque, ou chocolat de Modica en Sicile), c'est à dire que le chocolat n'est pas conché, il ne passe pas plusieurs heures à tourner écrasé par des meules de pierres (parfois 12, 24, 48h !!!) et garde donc une texture avec beaucoup de matière et le craquant des cristaux de sucre.
Chaque chocolat est composé exclusivement de grué de cacao torréfié par mes soins et de sucre - généralement du sucre de canne cristal. Le pourcentage indiqué correspond à la part de grué dans le produit final. AInsi un chocolat à 83% sera composé de 83% de grué de cacao et de 17% de sucre de canne. Et rien de plus.
Pour en savoir plus :
http://www.yere.ouvaton.org
Pour en savoir plus
Origine du cacao
pays : Haïti
région : Plaine du Nord
production : coop. FECCANO
variétés : vergers de variétés anciennes (forte génétique Criollo)
sourceur : La Cacaosphère
L'origine de ce cacao
La FECCANO est une fédération de 6 coopératives du Nord d’Haïti qui rassemblent plus 3000 petits cacaoculteurs. Il s'agit d'une initiative collective relativement récente. Les coopératives de base sont nées dans les années 80 suite à un projet d’appui mené par MEDA, une ONG nord-américaine ménonite (mouvement religieux issu de la réforme protestante) qui avait pour objectif d’améliorer la commercialisation du cacao. Seule la coopérative Jean Batiste Chavannes de Grande Rivière du Nord pré-existait à ce projet puisqu’elle est née en 1964.
En juillet 2011, la FECCANO reçoit son premier auditeur pour obtenir sa certification biologique. C’est l’aboutissement d’un long processus qui a commencé dès la fin de l’année 2009. Dans un pays comme Haïti où les paysans n’utilisent pas d’intrants chimiques, la certification biologique ne suppose pas de véritable changement dans le système de production, mais oblige l’organisation à mettre en place un système de traçabilité et d’enregistrement des informations concernant les cultures et la production. Ainsi chaque producteur doit tenir à jour un cahier dans lequel il consigne les activités et les récoltes obtenues. Chaque parcelle doit être identifiée sur une carte à l’aide d’un GPS et sa production doit être évaluée. Un système de contrôle interne doit être mis en place avec des « auditeurs paysans » chargés de réaliser des contrôles de terrain.