FINCA CAPOSA 79% - chocolat non-conché du Salvador
Tout ce que l'on peut attendre d'un chocolat réconfortant : très gourmand, sur des arômes de torréfaction, caramel, beurré, lactique sans être acide, avec légèrement plus de sucre que mes deux autres chocolats, pour affronter l'hiver qui s'annonce sans trop se faire bousculer !
Comment est fait ce chocolat ?
Ce chocolat est élaboré par mes soins depuis les fèves de cacao "brutes" jusqu'aux tablettes (aka "bean to bar")
N'étant pas équipé pour la transformation des fèves, j'effectue toutes les étapes dans l'atelier des chocolats Yêrê, à Recoubeau dans la Drôme (26), atelier n'utilisant que des ingrédients issus de l'agriculture biologique et certifié par Nature et Progrès.
Le chocolat est élaboré à la manière des chocolats du Mexique (on peut trouver les appellations chocolat Aztèque, ou chocolat de Modica en Sicile), c'est à dire que le chocolat n'est pas conché, il ne passe pas plusieurs heures à tourner écrasé par des meules de pierres (parfois 12, 24, 48h !!!) et garde donc une texture avec beaucoup de matière et le craquant des cristaux de sucre.
Chaque chocolat est composé exclusivement de grué de cacao torréfié par mes soins et de sucre - généralement du sucre de canne cristal. Le pourcentage indiqué correspond à la part de grué dans le produit final. AInsi un chocolat à 83% sera composé de 83% de grué de cacao et de 17% de sucre de canne. Et rien de plus.
Pour en savoir plus :
http://www.yere.ouvaton.org
Pour en savoir plus
Origine du cacao
pays : Salvador
région : Sonsonate
production : Margarita Ester Cartagena de Codova
variétés : finos de aroma
certifications : agri. bio. et FCCO
importateur : BELCOL'origine de ce cacao
La Finca Caposa a débuté son parcours agricole en 1991 avec la production de plantes ornementales, spécialisée dans le feuillage destiné au marché d’exportation vers les États-Unis et le Canada, ainsi qu’à l’industrie florale locale. Aujourd’hui, la ferme intègre le cacao dans son système, tout en préservant une forêt protégée complexe qui constitue un refuge écologique. Comme le décrit Don Duglas, le gérant de la ferme : « Nous sommes une forêt dans le désert » — un sanctuaire entouré par l’expansion agressive de la canne à sucre et la croissance urbaine. La ferme bénéficie de son emplacement stratégique avec un accès routier direct, tout en subissant la pression d’une forte demande foncière.