PANGOA 83% - chocolat non-conché du Pérou
Voici le plus original de mes chocolats : l'acidité est présente dès l'attaque et perdure un moment, renforçant les notes fruitées - banane mûre, framboise, et autres fruits rouges.
Très doux - malgré la quantité de cacao - et très peu amer.
Comment est fait ce chocolat ?
Ce chocolat est élaboré par mes soins depuis les fèves de cacao "brutes" jusqu'aux tablettes (aka "bean to bar")
N'étant pas équipé pour la transformation des fèves, j'effectue toutes les étapes dans l'atelier des chocolats Yêrê, à Recoubeau dans la Drôme (26), atelier n'utilisant que des ingrédients issus de l'agriculture biologique et certifié par Nature et Progrès.
Le chocolat est élaboré à la manière des chocolats du Mexique (on peut trouver les appellations chocolat Aztèque, ou chocolat de Modica en Sicile), c'est à dire que le chocolat n'est pas conché, il ne passe pas plusieurs heures à tourner écrasé par des meules de pierres (parfois 12, 24, 48h !!!) et garde donc une texture avec beaucoup de matière et le craquant des cristaux de sucre.
Chaque chocolat est composé exclusivement de grué de cacao torréfié par mes soins et de sucre - généralement du sucre de canne cristal. Le pourcentage indiqué correspond à la part de grué dans le produit final. AInsi un chocolat à 83% sera composé de 83% de grué de cacao et de 17% de sucre de canne. Et rien de plus.
Pour en savoir plus :
http://www.yere.ouvaton.org
Pour en savoir plus
Origine du cacao
pays : Pérou
région : Junin, province de Satipo
production : coop. C.A.C. Pangoa, San Martin de Pangoa
variété : Criollo
certifications : agri. bio. et SPP
importateur : SALDACL'origine de ce cacao
La Coopérative Agricole Cafetière Pangoa a été fondée le 2 octobre 1977 à l'initiative de 50 membres producteurs de café, dans le but d'améliorer le prix de leurs produits ; depuis lors, elle mène un travail coopératif et solidaire assidu face aux besoins collectifs de ses membres et de la communauté en général. Son activité principale est la collecte et la commercialisation du café et du cacao avec certification biologique ; depuis 2002, elle s'est lancé dans la production de miel, en respectant des soins stricts qui garantissent la qualité du produit et un excellent service client. Actuellement, la coopérative compte 707 familles membres, c'est une organisation solide reconnue au niveau national et international, grâce à l'effort continu de ses membres et à l'efficacité du travail de l'équipe de professionnels, techniciens et administratifs.