POLOCHIC 83% - chocolat non-conché du Guatemala
Voici un autre cacao sourcé par La Cacaosphère, de la variété Polochic endémique de la zone de culture - génétiquement proche des Criollos, dont il partage le fruité et la belle acidité. Un chocolat tout en douceur et bien gourmand, même avec seulement 17% de sucre !
Comment est fait ce chocolat ?
Ce chocolat est élaboré par mes soins depuis les fèves de cacao "brutes" jusqu'aux tablettes (aka "bean to bar")
N'étant pas équipé pour la transformation des fèves, j'effectue toutes les étapes dans l'atelier des chocolats Yêrê, à Recoubeau dans la Drôme (26), atelier n'utilisant que des ingrédients issus de l'agriculture biologique et certifié par Nature et Progrès.
Le chocolat est élaboré à la manière des chocolats du Mexique (on peut trouver les appellations chocolat Aztèque, ou chocolat de Modica en Sicile), c'est à dire que le chocolat n'est pas conché, il ne passe pas plusieurs heures à tourner écrasé par des meules de pierres (parfois 12, 24, 48h !!!) et garde donc une texture avec beaucoup de matière et le craquant des cristaux de sucre.
Chaque chocolat est composé exclusivement de grué de cacao torréfié par mes soins et de sucre - généralement du sucre de canne cristal. Le pourcentage indiqué correspond à la part de grué dans le produit final. AInsi un chocolat à 83% sera composé de 83% de grué de cacao et de 17% de sucre de canne. Et rien de plus.
Pour en savoir plus :
http://www.yere.ouvaton.org
Pour en savoir plus
Origine du cacao
pays : Guatemala
région : Alta Verapaz
production : coop. APODIP, communautés Mayas
variété : Polochic (Criollo)
certifications : agri. bio. et SPP
importateur : La Cacaosphère