SEYNEKUN 83% - chocolat non-conché de Colombie
Du fruit, de la vivacité, des arômes de fermentation subtils, une touche de torréfaction, un brin de gourmandise : certainement le plus complexe aromatiquement de tous mes chocolats, à découvrir absolument !
Comment est fait ce chocolat ?
Ce chocolat est élaboré par mes soins depuis les fèves de cacao "brutes" jusqu'aux tablettes (aka "bean to bar")
N'étant pas équipé pour la transformation des fèves, j'effectue toutes les étapes dans l'atelier des chocolats Yêrê, à Recoubeau dans la Drôme (26), atelier n'utilisant que des ingrédients issus de l'agriculture biologique et certifié par Nature et Progrès.
Le chocolat est élaboré à la manière des chocolats du Mexique (on peut trouver les appellations chocolat Aztèque, ou chocolat de Modica en Sicile), c'est à dire que le chocolat n'est pas conché, il ne passe pas plusieurs heures à tourner écrasé par des meules de pierres (parfois 12, 24, 48h !!!) et garde donc une texture avec beaucoup de matière et le craquant des cristaux de sucre.
Chaque chocolat est composé exclusivement de grué de cacao torréfié par mes soins et de sucre - généralement du sucre de canne cristal. Le pourcentage indiqué correspond à la part de grué dans le produit final. AInsi un chocolat à 83% sera composé de 83% de grué de cacao et de 17% de sucre de canne. Et rien de plus.
Pour en savoir plus :
http://www.yere.ouvaton.org
Pour en savoir plus
Origine du cacao
pays : Colombie
terroir : Pueblo Bello, Cesar
production : familias productoras Indigenas Seynekun
variété : clones de Trinitario
certifications : agri. bio. et FCCO
importateur : BELCOL'origine de ce cacao
ASSOCIATION FAMILIAS PRODUCTORAS INDEGENAS SEYNEKUN
Les 60 membres des familles indigènes Arhuaco auxquelles appartiennent les jeunes, ainsi que les 200 familles indigènes Arhuaco membres de Seynekun, représentent un total de 800 personnes qui bénéficieront des activités menées par les jeunes dans le cadre de ce projet et des recommandations générées tout au long du processus pour améliorer la qualité du cacao. En outre, ce projet permet d'envisager la production de cacao sous un angle nouveau, notamment en ce qui concerne la gestion post-récolte.
La Sierra Nevada colombienne est une grande montagne qui englobe toutes les zones climatiques, avec des endroits merveilleux et inhospitaliers. Elle a servi de refuge aux peuples indigènes depuis la conquête des Amériques jusqu'à aujourd'hui, préservant leurs coutumes ancestrales et l'harmonie avec la nature. Ce fait, ainsi que le mysticisme qui se cache derrière les produits qu'ils offrent - comme le café, la panela et, bien sûr, le cacao- suscitent un grand intérêt pour contribuer à la préservation de ces anciennes communautés. La Sierra Nevada s'étend sur trois départements (Magdalena, Guajira et Cesar). Dans ce cas, l'association des familles de producteurs indigènes Seynekun, située à Pueblo Bello, Cesar, est impliquée.