Le cupping…c’est quoi ?
Avant que le café n’arrive jusqu’à vos papilles, bien des étapes sont nécessaires. L’une d’entre elles est de s’assurer des qualités gustatives et aromatiques du café que l’on va vous proposer. C’est ça le « cupping », on peut aussi dire la dégustation « à la Brésilienne » si on préfère. L’idée de tout ce protocole de dégustation c’est de pouvoir le reproduire partout de la même manière puisqu’il nécessite presque uniquement de l’eau chaude, des contenants, un moulin et des grains de cafés torréfiés. (S’ajoute à cette liste une balance, deux cuillères)
Le café c’est un peu comme le vin ou le chocolat, chacun sa subtilité, ses notes, sa particularité. Essayer de déguster du café en cupping c’est prendre le temps de faire connaissance avec son café et de dire pleins de noms de fruits à coque avec un ton convaincu !
Pour nous qui torréfions les cafés c’est un moyen de contrôler notre travail, de s’améliorer ou de se conforter dans des choix de torréfaction, d’imaginer où on pourrait aller avec ce café.
Pour vous ça peut-être un moyen amusant de découvrir des cafés et de les comparer.
C’est dans tout les cas une manière de faire parler nos papilles et des les écouter parce qu’elles ont toujours quelque chose à dire et qu’il faut leur faire confiance, chaque palais est différent.
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La recette du cupping ou dégustation à la Brésilenne ;
!!Petit avertissement !! plus les cafés que vous souhaitez déguster sont torréfies plus vous aurez du mal à distinguer des arômes ou des saveurs autres que les notes empyreumatiques (ou « pneu brûlé » en langage normal). Privilégiez des cafés à torréfaction légère à moyenne.
Les étapes olfactives
►Faites chauffer de l'eau dans une bouilloire à environ 94°C. Pendant ce temps moulez grossièrement le café. Sentez les cafés juste moulus – vous pouvez noter vos impressions et sensations !
Placez 10 grammes de café moulu par verre de cupping.
►Versez l'eau au ras des verres de cupping – environ 18 cl pour 10 g de mouture, 21 cl pour 12 g. La mouture doit être totalement immergée.
Préparez des verres avec uniquement de l’eau chaude pour rincer la cuillère.
►Laissez infuser 5 minutes puis "cassez la tasse" : c'est à dire casser la croûte de marc de café qui s'est formée en surface, en poussant trois ou quatre fois avec le dos d'une cuillère. Les arômes vont être libérés, vous pouvez humer le café et noter vos premières impressions.
Rincez la cuillère entre chaque verre ! Retirez la mouture restante à l’aide de 2 cuillères, c’est un peu technique mais pas si compliqué ! Laissez refroidir le café pendant 3 à 7 minutes de plus.
L’étape rétro-olfactive.
►Mettez le café en bouche tout en l’aérant, c’est à dire aspirez en faisant du bruit ( beaucoup de bruit) le contenu de la cuillère. Cela permet au café d’imprégner toutes les parties de la bouche et de la langue tout en l'oxygénant. Vous pouvez cracher le café si vous ne voulez pas trop en boire. Puis soufflez très doucement par le nez.
Rincer bien la cuillère entre chaque aspiration. Goutez au moins 2 fois chaque tasse, à des moments différents, car en refroidissant les arômes évoluent.
( Ici on s'adapte à situation et on vous propose une "dégustation aux normes sanitaires" , au lieu de boire directement à la cuillère , on verse le contenu dans une tasse )
Notez vos idées à chaque cuillère. Alors qu’en pensez vous ? Pamplemousse, noix, acidulé ...ou café?
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Voici un peu plus d’informations pour vous accompagner si vous en avez besoin.
Après toutes ces étapes de dégustation, on peut décrire et noter le café .
Pour la description d’un café on cherche les arômes et les saveurs.
Le café recense principalement 6 familles aromatiques dominantes : végétale, florale, fruitée, boisée, épicée et grillée (les fameuses notes empyreumatiques, qui ne sont pas toutes désagréables !!).
Les saveurs gustatives sont elles au nombre de 4 pour le café :La sucrosité , L'acidité , L'aspect salé, L'amertume
On peut retrouver en détails tous les goûts du café sur la roue des arômes et des saveurs.
Pour la notation professionnelle il existe une dizaine de critères notés entre 6 et 10. Ce sont : l’odeur, l’arôme, l’acidité, l’intensité, le corps, l’arrière-goût, l’uniformité, l’équilibre, la pureté, la douceur, les défauts et l’impression générale – le café obtient alors une note sur 100.. mais ce sera l'objet d'un autre article ! Si vous vous êtes pris au jeu et avait fait une dégustation chez vous, on est curieux d’avoir vos retours!
Ça ne veut pas dire que vos impressions quand vous buvez votre café extrait comme vous l’aimez – méthodes douces, moka, piston, express, etc. - ne sont pas bonnes bien sûr, c’est juste une autre façon de goûter le café, une manière de dégustation qui ne pardonne pas les fausses notes. Un café torréfié trop longtemps avant la dégustation ne révélera plus grand chose comme arômes. Le corps est assez aqueux, difficile au début d'envisager lequel révèlera un côté sirupeux en expresso par exemple. Mais petit à petit vous formerez votre « palais », et un nouveau monde sensoriel -encore un – s'ouvrira à vous !
